Helyzetkép a magyarországi HORECA szektorról

"A kávés vendéglátás mai helyzetét, jelen állapotát, a közelmúlt társadalmi és gazdasági eseményei kapcsán tudjuk elemezni. Rendszerváltás ugyanis nem csak a politikában, de a vendéglátásban is ugyanúgy megtörtént. Ezt a kínálat és a kereslet alapján a legkönnyebb szemléltetni, alapul véve a 15 évvel ezelőtti és a mai helyzetet. Ez alapján lehet pontos képünk arról, hogy mik a fogyasztói és az össztársadalmi igények, hol van ebben a kávéházak pontos helye."

A kínálati oldalon egy üzlethálózat van ma is, és volt 15 éve is. Szerkezetét tekintve azonban teljesen átalakult. Az átalakulást befolyásoló fő folyamat a magánosítás volt. A magánosítás teljesen megváltoztatta a vendéglátó egységeket üzemeltetők érdekeit. A kilencvenes évek elején még területi alapon szervezett vendéglátó nagyvállalatok "portfóliójába" tartozó üzletek pár év alatt átalakultak a mai HORECA modellnek megfelelő, a magánszektorba tartozó üzlethálózattá. Az eredmény ma: különböző, változatos választékú, a mindennapi igényeket kielégítő vendéglátó üzletek.

A HORECA modellt egyébként úgy célszerű elemezni, hogy egymás mellé tesszük a szállásadás, az éttermi és a mindennapi vendéglátás szolgáltatásait. Ebben a sorrendben a szolgáltatások egységnyi ára csökken, az értékesített volumen nő. Amíg egy szállodai szolgáltatást egy átlagos polgár évente lehet, hogy csak egyszer vesz igénybe, addig cukrászdába, kávéházba, pékségbe hetente többször is otthagy 2-300 forintot.

Ebből a szempontból a HORECA mozaikszó CA része mindegy, hogy catering, cafe, vagy cafetteria, a lényege, hogy a mindennapok vendéglátásának a szolgáltatásait nyújtja.

Visszatérve az elmúlt 15 évhez. A kínálat oldalán a fogyasztói társadalom számára megfelelő üzlethálózat, abban pedig nagy arányban a kávés vendéglátó helyek vannak. A kereslet oldalán a társadalomnak az a része, amely a vendéglátás legelemibb termékeinek – ez egy kávé, egy sütemény - a fizetőképes keresletét alkotja. Ez a fizetőképes kereslet szinte a teljes társadalmat reprezentálja. A társadalmunk az utóbbi 15 évben pedig leginkább a demokratizálódás folyamata változtatta meg.

A demokratizálódás folyamán az átalakuló társadalom új terekre formált igényt. Harmadik helyekre az otthon privát tere, és a közélet tere között. Találkozóhelyekre van szükség, aminek kiválóan megfelelnek a vendéglátó helyek.

Mi ennek a kulcsszava? Az elérhetőség. Egy találkozóhely akkor lesz jó vendéglátóhely, és viszont, ha az alábbi három elvárásnak megfelel:

1. Legyen fizikailag elérhető. Legyen közlekedési csomópontok, terek, bevásárlóközpontok közelében.

2. Legyen nyitva tartásában elérhető. Legyen alkalmas minden jellemző fogyasztási és tartózkodási időszakban teret biztosítani a fogyasztásra.

3. Legyen pénzügyi szempontból elérhető. Legyen minden időszakra egységnyi terméke, szolgáltatáscsomagja: egy kávéital, egy péksütemény, komplett menü, reggeli, uzsonna.

Ma egy kávéház csak úgy lehet sikeres, ha egyaránt szem előtt tartja a fogyasztói és a társadalmi igényt is. Legyen egyszerre tere a találkozásnak, de a mindennapi fogyasztási igényeket is elégítse ki. Ami az utóbbi évek egyértelmű tapasztalata: Mindez integrálható, és üzletileg sikeresen üzemeltethető.