Kávés trendek 2011.07.20. | Home Barista
A barista versenyek kapcsán e havi összeállításunkban azt vizsgáljuk, hogy milyen hatások (trendek, információk, újítások…) érik a kávéfogyasztókat ma Magyarországon. Nemcsak, sőt, kifejezetten nem a szakmát érintő speciális, egyedi témakörökre koncentrálunk, hanem az olyan üzenetekre, amik a végső fogyasztókat, vendégeket is elérik.

 

 

 

Barista - a kávékészítő

Az elmúlt majd egy évtized szakmai munkájának, elhivatott baristáknak, kávés kiállításoknak és versenyeknek köszönhetően a barista kifejezés használata elterjedt. Ha nem is vált teljesen közismertté, de egyre többen értik a jelentését. Ezt tökéletesen bizonyítja, hogy néhány héttel ezelőtt az egyik országos kereskedelmi tévécsatorna főműsor-időben futó kvízműsorában is a kérdések között szerepelt. Igaz ugyan, hogy a versenyzők nem tudták helyesen megfejteni, mit is rejt a szó, de az internetes válaszadók nagy része igen. Ha rákeresünk e szóra az internetes keresőn, ma már nem néhány tucat vagy száz, de közel 100.000 magyar nyelvű találatot kapunk. Az igényes vendég már nem (csak) kávémárka alapján dönt, ha betéved egy kávézóba. Előtte megbizonyosodik róla, hogy az a barista áll e a pultban, akitől jó kávét szokott kapni. Ez az üzletre nézve természetesen nem túl hízelgő, de a vendégek egyre növekvő tudatosságát jól mutatja. A barista a profi kávékészítő, igazi kávéélményt tőle várhatunk.

 

 

 

 

 

100% arabika

Ma már az őrölt és az instant kávék piacán is egyre több cég kínálja e varázsszóval kávéját. Az előző számban már megismertük a két fő kávéfaj történetét. Ebből világosan kiderül, hogy az arabika mindössze "helyzeti" előnyének (korábbi felfedezésének) köszönheti nagyobb kultiváltságát, elterjedtségét. Több száz év előnye a nemesítésben és az elfoglalt kiváló termőterületekben is megmutatkozik. A robuszta épp rá jellemző ellenálló képessége miatt és az előzőek következtében szinte csak olyan termőhelyekre tudott bejutni, ahol az arabika meg sem terem. Ha viszont (kivételesen) jó termesztési körülmények közé kerül (pl. Jáva, Mexikó, Dél-India) és megfelelő gondossággal dolgozzák fel, kitűnő minőségű kávét produkál. Az arabika jó, a robuszta rossz – félrevezető leegyszerűsítés, a fogyasztók megtévesztése. Hisz’ nagyon sok közepes és gyenge minőségű arabika kávét eladnak a 100% arabika "minőség-védjegy" alatt.

 

 

 

 

 

Minősítés = minőség!?

A kávés világban mára sokféle minősítés (certificate) terjedt el. Előző lapszámainkban előzőekről részletesen is írtunk. Csak felsorolás szerűen néhány ezek közül: Fair Trade, Bird Safe, UTZ, Rainforest Alliance, Shade Grown, Öko, stb. Fontos megérteni, hogy ezek a szabványok, bizonyítványok a kávé termelésének-feldolgozásának körülményeit szabályozzák. Utalnak pl. vegyszermentességre, árnyékban termelt kávéra, vagy éppen a méltányos kereskedelemre. Semmiféle összefüggésben nincsenek azonban a kávé minőségével. Ha "zöld", környezeti, vagy társadalmi szempontból tudatos kávét veszünk, nagy valószínűséggel segítünk a termelőknek életkörülményeik javításában és a fenntartható gazdálkodás biztosításában. Lelkiismeretünket megnyugtathatjuk, de a kávéélmény szempontjából nem biztos, hogy többet kapunk. A termelés feltételeit szabályozó minősítések azok, amelyek közvetlenül hatnak a minőségre, hisz, egy árnyékban, félig-meddig az esőerdőben termelt kávécserjét nem lehet máshogy, csak kézzel megmunkálni. A manufakturális feldolgozás pedig egyértelműen emeli a kávéminőséget. Ha valamilyen "bizonyítvánnyal" rendelkező kávét veszünk, akkor győződjünk meg róla, hogy valódi, komoly szervezet áll a háttérben, mert ma már sajnos a minősítéseket is hamisítják.

 

 

 

 

 

Kávézóláncok

Az új évtizedben egyértelműen meghatározó szerepet fognak játszani a hazánkba megérkezett, vagy épp hazánkból induló kávézóláncok. Ezeket az üzleteket sokan hasonlítják gyorséttermekhez, pedig a kettőt nem szabad egy kategóriaként kezelni. Igaz ugyan, hogy az első láncok indulásukkor nagyon sokat építettek be működési rendszerekbe a gyorséttermeknél már bevált módszerekből, de legalább ennyire merítettek az olasz kávékultúrából és természetesen az alapító egyedi koncepciójából. Ma már létezik olasz gyökerű, de angol alapítású lánc (Costa), világjáró magyar által megálmodott "kalandkávézó" (Frei), vagy a legnagyobb amerikai gyorsétterem-lánc által létrehozott, de Ausztráliából induló sütis-kávézó (McCafé).
Az új generáció – a mai tizen-, huszonévesek – számára sokkal inkább egyértelműek ezek a helyek, mint egy hagyományos kávézó, café-restaurant. Tudják kitől és hogyan kell rendelni, átlátható és megszokott módon megjelenített a választék, kényelmes és trendi a berendezés, evidens a vezeték nélküli internet hozzáférés, fiatalos a közeg és a kommunikáció. Nem kell temetni ugyanakkor a "hagyományos" kávézókat sem, akik sokat profitálhatnak ebből a helyzetből:

  • A koncepcióból, profilkialakításból, kommunikációból, munkaszervezésből vagy technológiai megoldásokból sokat át tudnak emelni saját munkakörnyezetükbe.
  • A láncokat kiszolgáló és azokon felnövő beszállítói kör (szirupok, papírpoharak, sütemények, szendvicsek…) ezután számukra is hozzáférhetően kínál árukat, akár kis tételben is.
  • A kávézóláncokban magát a vendégeskedést megtanuló fiatalok – ahogy életkoruk és helyzetük változik – bátrabban térnek be és jó esetben szoknak át egy független kávézóba. Az Egyesült Államokban ma már nem a nagy- vagy lokális-láncok a legdivatosabbak, hanem a független (independent) kávés üzletek, amik egyedi arculattal, személyiséggel bírnak.

 

 

 

 

 

 

Babkávézók

Már nem újdonság, hogy több helyen (bevásárlóközpontok, piacok,…) futhatunk bele ilyen jellegű helyekbe. Az előző számban részletezett szempontokból most csak a lényeget emeljük ki. Ha itt fogyasztunk vagy vásárolunk, a kulcskérdés a kávé tárolása. Lehetőségeink szerint csak olyan kávékimérésben vásároljunk, ahol a pörkölt babkávét falra szerelhető, légmentesen zárt profi tároló dobozokban tartják és mutatják be. A zsákokban, hordókban, fonott kosarakban "levegőztetett" babkávé néhány óra alatt elveszíti frissességét. Mire megvásároljuk, az eredeti olaj- és aromatartalom már elillant. Ne csapjon be a – gyakran nagyon hangulatos – kialakítás, nem nézni, hanem inni akarjuk a kávét!

 

 

 

 

 

Területszelektált kávék

Bakávézókban és kávés üzletekben egyre több helyen kóstolhatunk vagy vásárolhatunk terület szelektált kávékat. Az egyes országokból érkező, eredet-megjelölt kávék felkeltik a vásárolói érdeklődést. Egzotikusabb brazil, kenyai, vagy akár pápua földről érkező kávét kóstolni, mint egy "szimpla" keveréket. Tudni kell azonban, hogy egy jó minőségű espresso keverékben értelemszerűen megtalálhatóak a Közép-Amerikából, Nyugat-Afrikából és/vagy Dél-kelet Ázsiából származó fajták. Ezeknek gondosan kialakított aránya általában harmonikusabb, kerekebb íz élményt nyújt, mint a "single origin" kávék. Természetesen ebben a kategóriában is léteznek igazi különlegességek: ültetvény- vagy akár dűlő-szelektált kávék, vagy egyes országok kiváló fajtáiból kialakított keverékek. Legjobban akkor járunk, ha ezeket a különlegességeket speciális szaküzletekben és nem hipermarketekben szerezzük be.

 

 

 

 

 

Kopi Luwak & Co.

A kávét szeretők világát időről-időre új és újabb, izgalmas, különleges eredetű vagy feldolgozású kávé hozza izgalomba. Ilyen volt a 90-es években a jamaikai Blue Mountain, arabikák, majd a gyöngykávé és az elefántbab (maragogype), manapság pedig a híres-hírhedt Kopi Luwak. Ez utóbbi attól vált ismertté, hogy egy délkelet-ázsiai cibetmacska faj egyedeit kávéval táplálják, majd ürülékükből gyűjtik össze az így "feldolgozott" zöld kávémagokat. A sajátos eljárás jól reklámozható, kommunikálható: a forgalmazók állítása szerint egyedi íz-jellemzőket ad a kávénak a macska emésztőszervrendszerben történő tartózkodás. Ennek érzékelhetősége azonban a valóságban erősen kétséges. Ehhez hasonló médiakülönlegesség a gyöngykávé (ami valójában a kávémag fejlődési rendellenessége), a maragogype (ami csak egy nagyra nőtt kávébabfajta) vagy a Blue Mountain (amit a japán befektetők és piac által gerjesztett ár tett naggyá). Ne dőljünk be a "kávécelebritásoknak", válasszunk igazi különlegességeket: csúcsminőségű területszelektált kávékat vagy évtizedek szakértő munkájával kikísérletezett, elismert kávékeverékeket.

 

 

 

 

 

Pumpás eszpresszó gépek otthon

Egy elektronikai üzlet kávés részlegén sétálva egyre többféle kávéfőzővel és kis kávégéppel találkozhatunk. Az elektromos kávés készülékek piacán az utóbbi évtizedekben nagy kavarodást okozott, hogy a polcokon egymás mellett sorakoztak gőznyomásos rendszerű elektromos kávéfőzők és pumpás eszpresszó gépek. Az egyszeri felhasználó szempontjából kívülről rendkívül hasonló eszközök árukban és működésükben jelentősen eltérnek. A gőznyomásos kávéfőzők tulajdonképpen elektronizált kotyogók. 1-1,5 bar nyomással lúgozza ki a kávét. Végeredmény: a közismert feketekávé. A pumpás gépek viszont ennél jóval magasabb nyomásértéken működnek, szó szerint átpréselik a vizet az őrleményen, így születik meg az espresso-krémkávé. Könnyen megkülönböztethetjük a két rendszert, előbbi esetben a gép tetejéről le kell tekerni a kazán fedelét és abba tölteni a vizet, utóbbinál külön víztartállyal rendelkezik a gép, amit ha feltöltünk, kis vízpumpája felszívja kávékészítéskor a vizet.
Az otthonokban megjelenő eszpresszó gépek a krémes kávék ígéretével kecsegtetnek. A legtöbb vásárló azonban sajnos nincs tisztában a gép helyes működtetésének szabályaival és a tisztántartási feladatokkal. Ennek köszönhetően ezen gépek élettartama általában rövidebb egy hagyományos kotyogónál. A csaptelep elkoszolódik, a kis átmérőjű csővezetékek elvízkövesednek, az elektronika meghibásodik. Ha mindezt elkerüljük, a frissesség kérdése még mindig nyitott. Vendéglátó minőségű kávét csak friss őrléssel, professzionális őrlőkkel tudunk biztosítani, melynek ára viszont egy kis kávégép árához mérhető. Sok vásárló ezáltal nem csak az otthoni kávés technológiákban, de magában az espressóban is csalódhat.

 

 

 

 

 

Espresso élmény - adagonként csomagolva

Az utóbbi években látványosan erősödött az adagonként csomagolt (kávépárnás, kapszulás) rendszerek jelenléte az üzletekben. Ebben a körben egyértelműen el kell különíteni a Senseo rendszert, ami vállaltan nem espressót készít, hanem egy lazább, hosszabb, enyhén krémes kávét. Az összes többi megoldás célja az igazi espresso élmény eljuttatása az otthonokba. Ezek kávépárnák és kapszulák gondosan csomagoltak (pl. az E.S.E kávépárnát darabonkét védőgázas csomagolásba rakják, a Nespresso alumínium kapszulái is légmentesen zártak). Ezáltal biztosítható, hogy a készítés pillanatában a frissen őrlés állapotát tudjuk imitálni. Az őrleményt pontosan kimérik, így nem ronthatjuk el az adagolást sem. Az eredmény egy biztos, korrekt minőségű espresso. Ez már igazi kihívást jelent a magyar vendéglátók nagy része számára. Amikor a 40-es évek végén robbanásszerű terjedésbe kezdett a háztartásokban a kotyogó (Bialetti), a profi eszpresszó gépek gyártói rákényszerültek a fejlesztésre. Megjelent a rugós csaptelepes kávégép és a krémes, modern espresso. Az otthonokban manapság megjelenő zárt rendszerű gépek espresso minősége rákényszeríti a vendéglátókat, hogy ne elégedjenek meg a közepes eredménnyel, törekedjenek mindig 90-100%-os kávéterméket adni. Részben ennek köszönhető, hogy egyre divatosabbak a rétegzett kávék és terjed a latte art, hiszen ilyen "csomagolású" italokat otthoni körülmények között szinte lehetetlen megvalósítani. Fontos szem előtt tartani, hogy ha valaki megvásárol egy ilyen gépet, akkor leteszi a voksát egy rendszer mellett. Érdemes átgondolni, hogy az adott technológia hányféle variációt nyújt (csak 8-10 féle kapszulából, vagy akár több száz kávépárnából válogathatunk a későbbiekben) és milyen árat fizetünk egy adag kávéért.