Kávés sütemények, desszertek 2004.01.23. | Receptek
"A kávét szeretni kell." Csak így érdemes vele foglalkozni. A kávé mint alapanyag legalább olyan karakteres ízvilágú, de a többitől elkülönülő, mint például a kókusz.

Kevés forrása van ma a kávéval készült édes recepteknek. Első ezek közül Földes Jenő és Ravasz László Cukrászat című műve, és az utóbbi években elérhető Mary Banks, Christine McFadden és Catherine Atkinson Nagy kávé enciklopédia című munkája. Az első természetesen a magyar cukrászat értékeit összegyűjtő receptek tárháza, az alapoktól indítva mutatja be, többek között a kávéval készült vajkrémek, tejszínes torták és különböző tészták világát. A Nagy kávé enciklopédia nem egy cukrászati hagyományból szemez. A receptekből kitűnik, hogy egyaránt van köztük közép-európai, nyugat-európai, észak-amerikai, dél-amerikai, alapanyagok tekintetében pedig teljesen globális. Mindezeket áttekintve, mégis egy cukrász segítségét kellett kérnem, hogy kalauzoljon el a kávés sütemények világába. Szabó Pál, aki negyven évig volt a Jégbüfé üzletigazgatója, ma az MNGSZ alelnöke és cukrászati szekciójának vezetője, mesélt nekem a kávéról.

"A kávét szeretni kell." Csak így érdemes vele foglalkozni. A kávé mint alapanyag legalább olyan karakteres ízvilágú, de a többitől elkülönülő, mint például a kókusz. A kávés sütemények varázsa mára erősen megfogyatkozott. A kávé olcsóbb és elérhetőbb lett az utóbbi tíz-tizenöt évben. Az ötvenes években egy kiló kávé 400 forint volt. Ennyi volt egy felszolgáló havi bére. A kávénak akkor nem volt ilyen kultusza, választéka és nem volt ennyire hozzáférhető, mint most. Ez a 400 Ft-os egyébként vastag zsírpapírba csomagolt, egyenetlen szemcsenagyságú és egyenetlen pörkölésű kávé volt. Minden csomag felbontása után, a cukrászmesternek egy kicsit tovább kellett pörkölnie, hogy a tárolás során magába szívott nedvességet a hő kinyomja a kávéból. A csemegékből beszerezhető kávé azonban még így is drága, nehezen elérhető termék volt.

Az emberek jóval kevesebb kávét ittak, így a kávéfogyasztást egy kicsit az étkezéssel kötötték össze. Az alapanyag drágasága a süteményeket különlegessé tette, és a cukrászok is e szerint készítették saját termékeiket. Könnyen lehetett dolgozni vele és igény is volt rá. Kezdetben a vajkrémes kávétorta volt népszerű, később a könnyebb tejszínek váltották ki a vajkrémeket. Voltak tartós csemegék, amelyeknek a tésztájába került a kávé. Az Utasellátó rengeteg ilyet értékesített az ingázóknak.

A legjobban sikerült termék az Ekler fánk, ami a Képviselő fánkhoz hasonló, csak hosszabbra van dresszírozva, sárgakrémmel, kávés tejszínnel töltve, a teteje pedig kávészínű fondánnal áthúzva. Meg kell említeni a kávéfánkot, ami az indiánerhez hasonló, csak kávés tejszínnel felspriccelve és kávé fondánnal áthúzva.

A tejszínes kávétortákat kávépaszta felhasználásával készítették. De igazi ízt Szabó Pál szerint az adott, ha erősre, törökösre főzött kávét egy kis zaccal együtt kevertek a krémekbe. Ez jó ízhatást adott. A poharaskrémek esetében a kávéízt kávélikőrrel vagy ízesített tejszínhabbal lehetett fokozni.

A kávéból készült félkész termékek, amelyek a cukrász munkáját segítették: az egyszerű kávéfőzeten túl a kávépaszta, a kávésűrítmény, majd később az instant kávé és a fagylaltokhoz használatos speciális készítmények. Erős, aromás volta miatt ezt nem szükséges mesterséges aromákkal, ízesítőkkel keverni. Színének intenzívebbé tételéhez lehet azonban kulőrt használni, és az íz kiegészítéseként, hogy legyen egy kis bukéja, alkalmazható kávélikőr. Az instant kávé egyébként tartalmaz némi színezőanyagot, ami használatát még könnyebbé teszi.

A kávé alapvetően a tejes, tejszínes alapanyagokhoz, vaníliás készítményekhez illik a legjobban. A hazai cukrászat is ebben az irányban teljesedett ki. Előfordul még a csokoládéval, dióval, lekvárral, jellemzően barackízzel való kombináció is. Külhoni receptekben előfordulnak még a citrusok és déligyümölcsök, a menta, a nálunk mézes süteményeknél használt fűszerek, egyes jellegtelenebb sajtkrémek és a csonthéjasok minden fajtája. Egészen más a helyzet azonban, ha ezeket az édességeket cukrászpulton át, vagy tányérdesszertként próbáljuk értékesíteni. Az előbbi esetben ugyanis azzal a problémával szembesülünk, hogy egy tejeskávé-barna tejszínes krém két réteg piskóta között nem tudja olyan jól eladni magát, nem tud olyan látványos lenni, mint egy gyümölcskosárka, vagy egy vegyes gyümölcsökkel díszített torta. Az első benyomást pedig a látvány határozza meg.

Talán megoldás lehet a kávés süteményeket a kávéitalok viszonylatában alakítani. Látjuk azt, hogy a kávénak van egyfajta étel, és egyben ital jellege. Látjuk továbbá, hogy az aromák ital formában jobban érvényesülnek, de a karakteres alapíz kiegészítő aromák nélkül is megállja a helyét. Érdemes lenne talán az italokat kombinálni a tésztákkal, fagylaltokkal, vagy talán öntetként kipróbálni őket. Szabó úr szerint nagyon fontos az igények formálása, amihez azonban elengedhetetlen a fiatal vendégkör igényeinek a felmérése, fogyasztási szokásaik megismerése. A kísérletezés, a stabil, meglévő alapokról mindig előremutató. Reméljük, lesz olyan, aki kedvet kap, hogy ezzel az érdekes ízvilággal kísérletezzen, és új finomságokat alkosson.