Kávé és füst 2008.09.23. | Füst
A dohány és a kávé egy történelmi pillanatban érkezett Európába. A dohány az amerikai őslakosoktól, a kávé az arab kereskedők közvetítésével jutott a nyugati világba. A két "modern", erős hatóanyag-tartalmú szer gyors karriert futott be a 17.-18. században. Előbb a főúri kastélyok fogadásaira, majd a nagypolgári szalonokba, végül a kávéházak közönségéhez jutottak el.

A 19. századra a kávé és a füst el nem választható párost alkottak. A század végén épült kávéházak ma már talán pazarlónak ható belmagassága is arra szolgált, hogy "felemelje és elnyelje" a szivarfüstöt. A rohamosan gyorsuló élettempó egyre nagyobb hatékonyságot, termelékenységet és szellemi koncentrációt követelt meg az emberektől. A két különböző hatóanyag (a koffein és a nikotin) jól megfértek egymás mellett, az agyi erek megfelelő stimulálását hatékonyan végezték.
A 20. század elején a dohánygyári munkások gyűjtötték össze a használhatatlan dohánymaradékot és papírba csavarva szívták – így találták fel a cigarettát.

Az új jövevény hamar a legjobb körökben is szép karriert futott be, egy ideig az értelmiség, a tudós- és művészvilág megkülönböztető jegyévé vált. Az első világháború alatt a fronton harcoló katonák nem jutottak megfelelő erősségű dohányhoz, ekkor kezdték "letüdőzni" a füstöt. Ez a dohányzási forma a háború után az egész világon elterjedtté vált. Gondok csak a 20. század második felében jelentkeztek, amikor a cigarettákban lévő és az inhalálás során a füsttel a tüdőbe kerülő kártékony anyagokról egyre több információ jutott el a nagyközönséghez. A dohány mellett szereplő kávé is úgy tűnt fel, mint aki rossz társaságba keveredett.

A 80-as években az Egyesült Államokból induló kávézóláncok már tudatosan füstmentes helyekként pozícionálták magukat magukat. Kiemelték az igazi kávéminőség értékeit és bemutatták, hogy a kávé önmagában is remek társasági ital – frissít, segíti a kommunikációt és alkoholmentes. Ezzel megerősítették a nemdohányzó kávévásárlókat és nagyon sok olyan embert is be tudtak vonzani az üzletekbe, akiket eddig a cigarettával rossz hírbe keveredett kávé tartott távol. Valójában dohányos vendégeiket sem veszítették el, hisz az amerikai láncok kávéforgalmának többsége az elviteles kávékból áll.

Európai viszonylatban az ügy jóval bonyolultabb. A dohányzó vendégek a munkahelyi szünetekben megveszik papírpoharas kávéikat és az irodák előtt kijelölt dohányzóhelyeken cigarettájuk mellé elkortyolják azokat. Így a kávés hálózatok "kecskéje" jóllakik, de az egészséges életmódra alapozó "kommunikációs káposztájuk" is megmarad.

A jól működő, igényes kávés vendéglátóhelyek itt nem 1-2 évtizedes, hanem 3-4 évszázados kultúrával bírnak. A kávés iparág nem zöldmezős beruházás, nem könnyű az emberekben kialakult gasztro-kulturális szokásokat egy termék gyors újrapozícionálásával megváltoztatni. Az Európai Unió irányelvei szerint egyre több ország vezeti be a teljes dohányzási tilalmat a vendéglátásban. Ugyanakkor minden piacgazdaságban a vendég, azaz a vásárló igényei diktálnak. A vendéglátó folyamatosan keresi a kiskapukat. Tavasztól-őszig a vendégek a fűtött, komfortosított teraszokon folytatják a dohányzást, télen nem ritka a kávézó nyitott ajtajában álló vendég, aki befelé beszélget és kávézik, kifelé fújja a füstöt és hamuz.

De a legutóbbi hírek szerint Baden-Württembergben és Berlinben a német alkotmánybíróság döntése szerint bizonyos vendéglátó üzletekben ismét lehet dohányozni. Néhány kis üzlet tulajdonosa üzleti veszteségeire hivatkozva, megtámadta a törvényt, amely idén július 1. óta van érvényben Németországban. A tilalom miatt az elmúlt időszakban jelentősen visszaesett a forgalom a különböző vendéglátó helyeken. Ilyen körülmények között rendkívül fontos és valamennyi tartomány számára üzenetet jelentő az alkotmánybíróság állásfoglalása. A testület ugyanis támogatta a "legkisebbek" felháborodását, s az azonnali kivételek mellett foglalt állást. Így mostantól - egyelőre még csak az érintett két tartományban - lehetséges a dohányzás az egyetlen helyiségből álló, 75 négyzetméternél kisebb üzletekben. Az egyetlen korlátozás az, hogy 18 évnél fiatalabbak oda nem léphetnek be.

A dohányzás törvényi úton való szabályozása nyilvános helyeken komoly problémákat vet fel. A vendéglátóipar páratlan sokarcúsága, változatossága mindenképpen a szegmentált szabályozás felé mutat, hisz igen nehéz a szabályokat egységesen alkalmazni különböző nagyságú, profilú, árfekvésű, eltérő színvonalú és mennyiségű szolgáltatást nyújtó egységekben.

A nagyobb kávéházak és café-restaurantok különtermeket tudnának kialakítani. A kisebb kávézók számára elő lehet írni az egyes időszakok "füstmentesítését". Így a kora reggeli és a menüidőszakban tilos lehet a dohányzás. Este – ha az adott kávézó a la carte ételválasztékot is tart – csak külön helyiségben lehetne kialakítani dohányzóhelyet. Önérdekből és önszabályozásként jó pár kávézó már bevezette a napszak szerinti szabályozást. Hisz minden órában azt kell kínálni, amit a legtöbb vendég keres és pl.: ebédidőben kevesen örülnek, ha egyetlen szabad félórájukban, napi főétkezésüket füstben kell elkölteniük – még a dohányosok sem. A legkisebb kávébárok számára pedig (a német alkotmánybíróság logikáját követve) adjuk meg a lehetőséget, hogy eldöntsék: a dohányzó vagy a nemdohányzó vendégek számára alakítják ki üzletüket, hisz mindenki úgysem fér be. A piaci kereslet majd megmutatja, hogy jól választottak-e!

  • Jelen cikkünket a Café & Bar 2. évfolyamának 7-8. számában találja.


  • Már több, mint egy hónapja nyitott a Bloom Coffee, mely nem feltétlen a könnyű
    megtalálhatóságáról, méginkább a finom süteményeiről, ízléses interiőrjéről és kávéitalairól
    ragadhatja meg a kávészeretők figyelmét.
    Café Budapest
    Habár sokáig csak vendégkávé volt itthon a Per Nordby, addig a By Beansben nyitása óta már állandó az őrlőben. A kávépörkölő tulajdonosa nem először járt Magyarországon, azonban most nem üres kézzel érkezett.
    Koffein
    Hatalmas terek, izgalmas ételek, fagyasztott különlegességek. Ezek mind azok a kifejezések, amelyek a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro kapcsán eszünkbe juthatnak.
    Blog írások