Barista Bajnokságok és a technológia 2008.11.15. | Barista iskola
A Barista Világbajnokság hivatalos kávégépe jövőre ismét egy hagyományos eszpresszógép lesz. Talán azért döntöttek így, mert bár az eddig használt La Marzocco gépekkel rendkívül pontos hőfokbeállítást és kiemelkedő gőzminőséget lehet megvalósítani, a legtöbb baristának nincs lehetősége a mindennapokban ilyen gépekkel dolgozni.

Emlékeztetőül az eddigi VB-ken használt La Marzocco technológia:
  • A világbajnokság szabálykönyve (mely irányadó a nemzeti bajnokságok rendezésekor is) nagyon pontosan határozza meg a kávékészítéshez használandó hőfokot. 200°Fahrenheitre, azaz 93,3°C-ra kell beállítani a versenygépek csaptelepeinek hőfokát.

  • Ezen kívül, felmerül a probléma, hogy ezt a csaptelep-hőfokot milyen kazán-beállításokkal lehet elérni. A gőznyomás szabályozásával és a vízszint beállításával lehet jelentős változtatásokat eszközölni. Ekkor azonban veszélybe kerülhet a megfelelően konzisztens gőz kapacitás – ami a tej habosításakor még jól jönne.

    Ezekre a kihívásokra is válaszul fejlesztette a firenzei La Marzocco cég gépeit, amelyek a szokásostól eltérően nem egy, hanem két kazánnal rendelkeznek, így külön lehet szabályozni az espresso készítéshez használt víz hőfokát és a gőzölésre használt másik kazán paramétereit.

    A cég, melyet Giuseppe és Bruno Bambini alapított, tavaly ünnepelte 80. születésnapját, nevét Firenze jelképéről, a Bronz- Oroszlánról kapta. 1971-től kezdték el gyártani és fejleszteni a mai napig egyedülálló kétkazános kávégépeket.
    A gőznyomás így 1,5 barig is emelhető, ami új perspektívákat nyit meg a tejhab készítésekor. Mivel a két kazán "teljesen külön életet él", ezért a vízkazán hőmérséklete fél fok pontossággal szabadon beállítható. Az technológia lehetővé teszi, hogy az adott kávé sajátosságainak, keverék-jellemzőinek és pörköltségének megfelelően legyen elkészíthető.

    Érdekesség, hogy már ennek a "világbajnok" technológiának is vannak kritikusai. A kritika megfogalmazója a barista VB-k (WBC) egyik korábbi ügyvezetője. Az úriember főbíróként, barista felkészítőként és kutatóként is elismert szakember, saját alapítású kávézólánca meghatározó Ausztráliában, tehát érdemes odafigyelni véleményére. Kísérletei szerint az új technológia pontos hőfokbeállítást tesz ugyan lehetővé, de a kávékeverékek számára a túl egyenletes ("lapos") készítési hőfok nem mindig tesz jót. A hagyományos gépekben a készítés során a kávéőrleményhez érkező víz hőfoka folyamatosan csökken, ezért az így készült espresso lágyabb és gazdagabb ízvilágú lesz. Úgy látszik nem létezik tökéletes technológia, de érdemes mindig törekedni a tökéletességre.

    Hagyományos eszpresszógépek a 2009-es WBC-n
    A 2009-es Atlantai Barista Világbajnokságon egy hagyományos (hőcserélős rendszerű) eszpresszógéppel fognak versenyezni az indulók.

    A vendéglátóhelyeken a mai napig ezeket a félautomata, hőcserélős rendszerű, (általában programozható) eszpresszógépeket használják elterjedten.

    A krémkávé előállítására alkalmas kávégépek az 1938-as feltalálás óta jelentős fejlődésen mentek át. Az 1960-as évekig a rugós csaptelepes kávégépek működtek világszerte. Ebben az időben kávé készítésekor az átpréseléshez szükséges nyomást még emberi erővel állították elő.

    Ennél a technológiánál a kávékészítő egy erőkar segítségével összenyomja a csaptelepbe épített rugót, majd a kar elengedésekor a rugó visszatér nyugalmi állapotába. Ekkor a rugó dugattyúként működik, és 9 bar nyomással átpréseli a vizet az őrleményen. Minden feladatot a kezelő végez el, csupán a kazán fűtéséhez szükséges energia. A rugós csaptelep látványosan képvisel egy stílust, a gyakorlott kezelő ugyanolyan jó minőségű espressót tud vele készíteni, mint a modernebb gépekkel.

    Félautomatának nevezzük azokat a kávégépeket, amelyeknél a vizet már nem kézi erő nyomja át az őrleményen. Ezeknél a gépeknél a kávékészítés a szűrőtartó felhelyezése után egy billenőkar, kapcsoló vagy gomb aktiválásával történik. Ekkor a nyomásfokozó pumpa állítja elő az átpréseléshez szükséges nyomást. Az őrleményen átfolyó víz mennyiségét a kezelő szabályozza. Az első ilyen kávégépet 1961-ben jelentették meg, ez volt a legendás E-61-es.

    Ebben a gépben már hőcserélős rendszerű kazán volt, aminek a lényege, hogy a kávékészítéshez használt friss víz külön csővezetékben fut. A kazán víz- és gőzterének 120°C körüli hője – amin áthalad a "kávévíz" szifonja – melegíti meg az ideális (90-95°C) hőfokra a vizet. A két víztér nem találkozik, csak a hő adódik át. Ez a víz aztán folyamatosan cirkulál a rendszerben, így nagyon pontosan beállítható a csaptelepet melegítő és a kávét elárasztó víz hőfoka.

    A félautomata gépek csaptelepei ma már általában programozhatók. A programozással több gombhoz rendelhető különböző kávéitaloknak megfelelő vízmennyiség. Ennek előnye, hogy egyszerűsödik a barista munkája, nem kell folyamatosan "figyelni" az épp lefolyó kávé hosszára, ill. könnyebb a termékkészítést sztenderdizálni, mindig ugyanakkora űrtartalmú lesz az espresso.


  • Már több, mint egy hónapja nyitott a Bloom Coffee, mely nem feltétlen a könnyű
    megtalálhatóságáról, méginkább a finom süteményeiről, ízléses interiőrjéről és kávéitalairól
    ragadhatja meg a kávészeretők figyelmét.
    Café Budapest
    Habár sokáig csak vendégkávé volt itthon a Per Nordby, addig a By Beansben nyitása óta már állandó az őrlőben. A kávépörkölő tulajdonosa nem először járt Magyarországon, azonban most nem üres kézzel érkezett.
    Koffein
    Hatalmas terek, izgalmas ételek, fagyasztott különlegességek. Ezek mind azok a kifejezések, amelyek a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro kapcsán eszünkbe juthatnak.
    Blog írások