Kávéházak versenye 2007 |
|
|
|
|
|
7.5. Az espresso érzékszervi jellemzői
Az espresso a legösszetettebb kávéital. Szerkezetében egyszerre oldat (a kávéitalba a főzővíz sok szín-, íz-, és hatóanyagot old), emulzió (a nyomással kinyert olajtartalom "láthatatlanul" keveredik a vizes részekkel), szuszpenzió (az italban csak mikroszkóppal észrevehető, parányi kávészemcsék úszkálnak) és hab (a kávé tetején összegyűlő krém tulajdonképpen hab szerkezetű).
Állagában éppen ezért egyszerre szűrt, de nem áttetsző, olajosan sűrű, de nem zaccos. A krém által visszatartott és fókuszált illatok pedig rendkívül aromagazdaggá teszik az italt. A kivonás viszonylag alacsony hőmérséklete (90°C) miatt azonnal fogyasztható.
Az így elkészült espresso érzékszervi jellemzőit az alábbi táblázat foglalja össze.
| Az ital érzékszervi jellemzői | |
|---|
| mennyiség | | 25 ml | | krém | szín | Színe mogyoróbarna, világosabb vagy sötétebb árnyalatokkal szabdalva |
|---|
| | állag | Egybefüggő, 2-4 mm vastag |
|---|
| tartósság | Hosszan kitartó, a csészén gyűrűt képez, mely végig megmarad |
|---|
| ital színe | | Mélysötét-barna | | illat | | A virágos, gyümölcsöstől aromáktól a csokoládés és pörkölési illatokig terjedhet | | íz és érzet | | A keverékre és pörkölési szintre jellemző egyensúlyban állnak a savas és keserű ízösszetevők. Csípős és fanyar ízek nem érzékelhetőek. Az ital hőmérséklete 67°C+/-3°C |
Főmenü:7.1. Az espresso mint zöldkávé
7.2. Az espresso pörkölés
7.3 Az espresso technológia
| |
|
|
|
|
