Az olasz és az osztrák kávéiskola

Mi a közös a kávézóban és a cukrászdában? Milyen a magyar kávéízlés? Mi a különbség a cappuccino és a kapuziner között? Az alábbi előadást, melyben Kocsis Gergely és Senkáriuk András szakoktatók a fenti kérdéseket igyekszenek megválaszolni, a Barista Hungary jóvoltából tesszük közzé. Az előadás a Gasztropont Cukrász rendezvényen hangzott el, Egerben.

Vendéglátó szakoktatók vagyunk. Ez még nem a kávészünet, de kezdjünk bele már most a kávézásba! Rendhagyó előadásunk két szálon fut. A rendelkezésünkre álló rövid idő alatt szóban és gyakorlatban is bemutatjuk az előadásunk címében szereplő két kávékultúra legjellemzőbb italait.

HORECA

Felmerülhet Önökben a kérdés, hogy kerül egy kávés előadás egy cukrász konferenciára. A közismert HORECA mozaik szó első két eleme (hotel és restaurant) egyértelmű. A harmadik rövidítés rejti azt a szót ami összekapcsol minket. Ez a szó a CAFETERIA.

Ezt a szót használják nemzetközileg mindazon vendéglátó egységekre, melyek a mindennapok vendéglátását szolgálják. Ide a tartoznak a cukrászdák és kávés vendéglátó helyek egyaránt.

Nézzük meg kávés vendéglátó helyek és a cukrászdák közös jellemzőit:

A nyitva tartás. Ezek az üzletek - a vendégigényeknek megfelelően - kinyitnak délelőtt. Jellemző fogyasztási idők a reggeli-tízórai és az uzsonna időszak.

Jellemző választékelemek. A cukrászdában a fő hangsúly a süteményeken van, de forgalom jelentős részét a kávéforgalom teszi ki. A kávés helyeken a bevétel döntő többségét a kávéitalok adják, de szinte mindenhol megjelennek a cukrászipar termékei és a finom-pékáruk.

A vendégforgalmi számítások alapegységei. A vendégforgalom jellemzője, hogy a vendégek sokszor betérnek és kis egységeket fogyasztanak, szemben az éttermi jellegű üzletekkel. Ezen kis egységek alapján számolhatunk üzletünk termelő és értékesítő kapacitásával.

Elhelyezkedés. A nagy vendégforgás megköveteli, hogy az üzlet olyan helyen legyen ahol nagy az átmenő forgalom. Településközpontok, főutcák, bevásárlóközpontok, piacok stb.

Találkozóhely. A központi elhelyezkedés mindenhol fórummá, találkozóhellyé teszi ezen üzleteket.

Az előadás elhangzott:

a GasztroPont Cukrász rendezvényen, Egerben, 2004. október 4-én.

Az előadók a Barista Hungary szakoktatói, Kocsis Gergely és Senkáriuk András

Minden kávéház és kávézó uzsonna időszakban cukrászdaként is funkcionál. Ahol a közelben nincs kávés vendéglátóhely, ott a cukrászda tölti be annak funkcióját. (reggeli, újságok, igényes alkoholos italválaszték, stb.) Máshol vannak a hangsúlyok, de a lényeg mindig azonos marad:

Mindannyiunk felelőssége, hogy vendégeink számára élménnyé tegyük a nálunk töltött időt. Ennek az élménynek minden esetben sarokköve a termékek magas minősége. A cukrászdák, kávézók, kávéházak a legjobban fogyó itala: A KÁVÉ. Ezért kell nekünk a kávéitalok választékcsoportjával kiemelten foglalkozni!

A mai magyar kávéízlés.

A mai magyar kávéízlésre jellemzően két kávékultúra van hatással. Az olasz és a bécsi. Hasonlítsuk össze e két kávékultúra jellemzőit, majd italait.

A kávékeverék: A klasszikus olasz espresso-keverékek minden esetben tartalmaznak valamennyi robusta kávét, melytől erősebb, magasabb koffeintartalmú, karakteresebb ízvilágú lesz a kávéital. Az arabika kávé fajták lágyabb ízvilágúak és alacsonyabb koffeintartalmúak. A német nyelvterületeken a ma is döntő többségben tisztán arabika-keverékeket használnak, a vendéglátásban és otthon egyaránt.

A pörkölés: Az espresso kávék intenzív aromagazdagsága a sötét pörkölés során kiváló olajtartalomnak köszönhető. A alacsonyabb hőmérsékleten történő bécsi pörkölés, megőrzi az arabika kávékra jellemző, savakban gazdagabb, ízt.

Az alapkávé: Az olasz espresso jellemzője a kesernyés és savanykás ízek egyensúlya. A café creme ízében dominánsabbak a savak. Az olasz espresso mennyisége 20 és 30 ml közötti, míg a café creme 60-70 ml között van.

A tejfelhasználás: Az olasz iskola tejes italai kivétel nélkül habosított tejjel készülnek. Mint látni fogják, a habosított tej és a jól elkészített espresso állaga hasonló, hőmérsékletük pedig azonos, így elkeverésükkor egységes állagú, krémes italt kapunk. Ez a cappuccino.

A bécsi kávéitalok a tej mellett szinte mindig tartalmaznak tejszínt vagy tejszínhabot, melyeket gyakran előre édesítenek. Így a savanykás alapkávé és a tejszín komplementer, egymást kiegészítő íz-párost alkot.

Értékesítés és fogyasztás: Az elkészített espresso aromái percenként feleződnek, a tejhab szerkezete is percek alatt változik, romlik. Az olasz kávébárok jellemzője a pultnál történő kávézás. Az elkészült italt a vendég azonnal kézhez kapja. Ez az espresso italiano, az olasz kávézási kultúra lényege.

Bécs a cukrászdák és kávéházak városa. A bécsi kávéiskola kávékülönlegességei – jól illeszkednek a cukrászipar remekeihez. A kávézás, cukrászdába járás szertartásossága hosszabb tartózkodással párosul.

Elterjedtség: Az olasz espresso – kultúra az elmúlt évtizedekben világtrenddé vált. 2001-ben elkészült espresso italiano sztenderdje. Ennek megfelelően készítik az espressót és a cappuccinót az egész világon. A bécsi kávékultúra regionális sajátosság, mely azonban Európa szerte ismert.

A magyar kávéízlésre mindkét bemutatott kávékultúra hatással van, ezért a magyar vendéglátók felelőssége, hogy mindkét kávéiskola italait autentikusan készítsék.

Most pedig hasonlítsuk össze a két kávékultúra néhány italát!

1. Espresso és café creme

A jól elkészített espresso kávé jellemzője a narancsbarna krém és az aromagazdagság. Fontos, hogy mennyisége mindig 20 és 30 ml között van, ebben a mennyiségben nyerjük a legélvezhetőbb italt, illatban, ízben, koffeintartalomban.

A bécsi café créme jellemzője a világosabb pörkölésből adódik. Színe sokkal világosabb, krémje vastagabb. Az alapkávék mellé (mivel a kávé vízhajtó hatású) minden esetben egy kis pohár szénsavmentes vizet szolgálunk fel.

2. Macchiato és café créme tejszínnel

Az espressót, kiegészítők nélkül csak kevesen fogyasztják, a cafe crémet pedig szinte soha nem isszák önmagában. Az espressót gyakran gazdagítják - megfoltozzák egy kis tejhabbal, ezt macchiatónak nevezik, a szó jelentése is ez: foltozott. A café creme ízét a tejszín teszi teljessé. Bécsben automatikusan így szervírozzák.

3. Cappuccino és Kapuziner

Az igazi cappuccino az espresso és a krémes állagú habosított tej tökéletes elegye. Fontos, hogy a csészében lévő kávé hőmérséklete és a tejhab hőmérséklete azonos legyen. A cappuccino komplett ízét csak ronthat bármiféle szórat. A kakaópor szétszedi a tejhabot, a gyakran használt fahéj nem is oldódik fel az italban. A cappuccino jellemzője a kávé krémjének megjelenése a tejhab felszínén.

A kapuzinerhez a café cremet tejjel fellazítjuk, majd előre édesített tejszínhabot használunk, és csokoládéforgáccsal díszítjük. A kissé savanykás ízvilágú alapkávét remekül egészíti ki az édes, magas zsírtartalmú tejszínhab és az igazi csokoládé kesernyés íze.

4. Latte macchiato és Wiener melange

A latte macchiato jelentése: foltozott tej. Kiöntés közben törekedni kell, hogy csak egy kis ponton öntsük a kávét a tejhabra. Ez az ital Olaszországban gyerekital – sok tejhab, egy kevés kávéval. A világ többi részén, így nálunk is, látványos megjelenése miatt nagy közkedveltségnek örvend a felnőttek körében is.

A melange nem látványos, de nagyon finom ital. Kávé, kávékrém, tej, tejszín és méz keveréke. Nagyon tartalmas ital, elsősorban reggelire, finompékárú mellé fogyasztják.

Reméljük, sikerült rávilágítanunk arra, mennyire fontos hogy a kávéitalokat és a mögöttük álló kávékultúrákat hitelesen közvetítsük vendégeinknek. Fontos, hogy az igazit, az eredetit, a sztenderd szerintit kapják minden kávéitalból tőlünk.

Mi azért dolgozunk, hogy a vendéglátókat segítsük mindebben. Kávés-oktatási anyagainkat és szakképzésünket azért hoztuk létre, hogy mindazon vendéglátók, akik úgy gondolják, hogy a kávéforgalom növekedésének záloga a kávéitalok minősége, igénybe tudják venni oktatási – tanácsadási szolgáltatásunkat.

A Barista Hungary nevében köszönjük megtisztelő figyelmüket!